Ryba w sosie teriyaki

Niecałe 10 minut spacerem od domu mam malutki targ rybny. Codziennie są inne ryby do wyboru w zależności co danego dnia złowią. Ale żeby kupić coś fajnego trzeba wybrać się na zakupy w ciągu dnia, a latem wychodziłam z domu zwykle dopiero po 18.00, więc z zakupów nici.

Wczoraj wreszcie udało mi się zajrzeć na targ przed południem. Nie żeby upały się skończyły, po prostu musiałam iść do dentysty.

Kupiłam tsubasu, czyli młodą buri, czyli seriolę (łac. seriola quinqueradiata, ang. Japanese amberjack). Z tą rybą to w ogóle jest sporo zamieszania, bo nazywana jest inaczej na każdym stadium rozwoju i do tego te nazwy są różne w zależności od regionu Japonii. W mojej prefekturze Kagawa młoda rybka długości do 10 cm nazywana jest mojako (czyt. modziako), większa do 40 cm - tsubasu (taką kupiłam), do 60 cm - hamachi, do 70 cm - mejiro (czyt. medziro), a powyżej 70 cm - buri. A na przykład w sąsiedniej prefekturze Kōchi rybkę do 10 cm nazywa się mojakko (czyt. modziakko), do 20 cm - mojako lub wakanago, do 40 cm - hamachi, do 60 cm - mejiro, do 70 cm - ooio, do 80 cm - suzuina, a powyżej 80 cm - buri.

Dorosła buri dorasta zwykle do 1 metra długości i 8 kg wagi.

Zanim podam przepis muszę jeszcze napisać, że bardzo wygodnie tutaj robi się zakupy rybne, bo większość ryb (poza drobnicą i bardzo tanimi) sprzedawcy sprawiają na życzenie. Nie tylko oczyszczają z łusek i wnętrzności, ale także przygotowują odpowiednio do potrawy jaką planujemy przygotować.

Ja poprosiłam o nimai oroshi, czyli przecięcie ryby wzdłuż na pół z pozostawieniem kręgosłupa, odcięcie ogona i głowy. Nie zrezygnowałam z głowy, więc sprzedawca ją też dodatkowo sprawił.

Za rybę zapłaciłam 410 jenów czyli niecałe 14 zł.

To teraz przepis. 

Składniki:

sake - 2 łyżki stołowe (1 łyżka stołowa to 15 ml)

cukier - 1 łyżka stołowa

sos sojowy - 2 łyżki stołowe

mirin - 2 łyżki stołowe

olej - pół łyżki stołowej 

sól

Wyjaśnienie: Sake czyli japońskie wino ryżowe (tak się przyjęło w Polsce, a w Japonii sake lub osake to po prostu każdy alkohol). Najlepiej takie przeznaczone do gotowania (ryōrishu), ale może być oczywiście i takie typowe do picia. Jeśli nie mamy, to możemy dodać wodę w zamian lub ewentualnie wytrawne białe wino o bardzo delikatnym smaku. 
Sos sojowy pewnie wszyscy znają, ale polecałabym ten produkcji japońskiej, bo te z innych krajów bywają trochę odmienne w smaku.
Mirin to słodka płynna przyprawa na bazie alkoholu (hon mirin). Jest też jej tańsza wersja bezalkoholowa (mirin fū).
 

Przygotowanie:

1. Sprawioną i pokrojoną na kawałki rybę solimy (posypujemy solą z dużej wysokości) i zostawiamy na 20 minut. Ja każdy płat przekroiłam w poprzek na trzy części.
2. Na niewielkiej ilości tłuszczu podsmażamy rybę na patelni (od strony skóry) i kiedy jest usmażona w 70% - przewracamy na drugą stronę.
3. Mieszamy składniki sosu (sake, cukier, mirin, sos sojowy) i polewamy nim rybę.
4. Smażymy na małym ogniu polewając od czasu do czasu kawałki ryby sosem.

Gotowa ryba wygląda tak.

Głowę upiekłam na grillu, tylko posoloną. Trzeba ja najpierw polać wrzątkiem, żeby pozbyć się zapachu. Potem solimy, zostawiamy na 20 minut i pieczemy na grillu. Ja mam grill gazowy z opiekaniem tylko od góry, więc rybę najpierw piekłam skórą do dołu. Kiedy była już w 70% upieczona, przewróciłam na drugą stronę i dopiekłam do końca.
W głowie co prawda nie ma zbyt dużo mięska do jedzenie, ale są przepyszne policzki. Jedliście kiedykolwiek policzki ryby? Odkąd zwrócił mi na nie uwagę mąż Japończyk, wyskubuje z każdej ryby. Czasami są bardzo małe, ale zawsze bardzo smaczne.

Sos teriyaki można wykorzystać też do mięsa kurczaka, najlepiej nadaje się moim zdaniem filet z uda ze skórą.

Smacznego!