Japońska zupa: misoshiru

Od kilku tygodni pogoda jest stała, nawet nie trzeba zaglądać do prognozy: słońce, bezchmurne niebo, temperatura minimalna 26-27℃, maksymalna 34-36℃. I nie chce się nic zmienić :(

Dzisiaj padł kolejny rekord: w mieście Kumagaya w prefekturze Saitama (obok Tokio) zanotowano temperaturę aż 41,1℃ – po raz pierwszy w historii pomiarów. Powinnam się cieszyć, że u mnie jest tylko 36℃, mimo że mieszkam przecież dużo dalej na południe. 

                                 

Cieszę się, ale ciągle nie jestem w stanie wyjść na  zewnątrz na dłużej, więc znowu piszę o jedzeniu. 
Tym razem o zupie misoshiru. Jadam ją codziennie rano odkąd przyjechałam tutaj prawie półtora roku temu. Tak się przyzwyczaiłam, że nie wyobrażam sobie śniadania bez niej, nawet w upały.

Misoshiru to tradycyjna zupa japońska przygotowana na bazie bulionu dashi i pasty miso. Plus różne dodatki. 

Dashi to wywar z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu (listownica japońska). A miso to pasta ze sfermentowanej soi z dodatkiem ryżu lub jęczmienia oraz soli. Żeby soja mogła sfermentować dodaje się do niej kōji czyli kultury starterowe (starter), konkretnie aspergillus oryzae. 

(Czy ktoś pamięta jeszcze inne zastosowanie sfermentowanej soi? Jeśli nie, to zapraszam tu: Japońskie przysmaki).  

Rodzaje miso są cztery: sojowo-ryżowe (najbardziej popularne), sojowo-jęczmienne, sojowe oraz mieszane. Można też dokonać podziału pod względem koloru, który zmienia się w zależności od metody produkcji. 

Odmian miso jest mnóstwo. Praktycznie w każdym rejonie Japonii spotkamy inne. 

Najbardziej typowe miso to: aka miso, shiro miso, shinshū miso i akadashi miso.

Aka miso (dosł. czerwone miso) ma dość mocny słony smak i dojrzewa zwykle od pół do półtora roku. Nie jest czerwone, ale brązowe (ochra?, pomarańczowy łamany czerwonym?).

Shiro miso (dosł. białe miso) ma słodkawy smak, jest jasne ze względu na dużą ilość starteru ryżowego, a dojrzewa od 10 dni do miesiąca. Typowe dla Kioto i zachodniej Japonii. Mimo nazwy nie jest bialutkie jak kreda, ale raczej kremowo-brązowe.

Shinshū miso (dosł. miso z prowincji Shinshū – obecna pref. Nagano) ma słonawy smak, ale nie tak mocny jak aka miso. Jest chyba najbardziej popularnym miso w Japonii.

Akadashi miso – bardzo ciemne miso powstałe z połączenia dwóch miso: miso zrobionego tylko z soi i soli oraz miso z dodatkiem ryżu. Dość specyficzne, ale łagodne w smaku.

A jakie dodatki? Rozmaite: warzywa, ryby i owoce morza, tōfu, wodorosty wakame, grzyby, itp. Oczywiście nie wszystkie na raz :) Zależy na co akurat jest sezon i co lubimy.

Najbardziej chyba podstawowe misoshiru to takie z tōfu i wakame.

A oto moje misoshiru z kilku dni.

1. Shiro miso, marchewka, tōfu, aburaage (cienkie plasterki tōfu usmażone w głębokim oleju), rzodkiew japońska daikon.

2. Aka miso, tōfu, aburaage, daikon, papryka (raczej się jej nie dodaje do misoshiru, ale akurat nie miałam nic innego).

3. Shiro miso, daikon, aburaage, marchewka, tōfu, jajko w koszulce, piżmian jadalny (ang. okra, to zielone).
 

4. Shiro miso, bakłażan, chikuwa (rurka z mielonego mięsa ryby, gotowana na parze lub opiekana). Jeśli dobrze pamiętam to jeszcze tōfu, które schowało się pod bakłażanami.

5. Shinshū miso, tōfu, dynia, chikuwa, paluszki krabowe (krabowe tylko z nazwy, bo wykonane z mięsa ryb – głównie mintaja).


Zwykle misoshiru nie zawiera tylu składników na raz, ale moje ma być z założenia urozmaicone, bo poza zupą jem już tylko granolę z jogurtem, a tradycyjne podstawowe japońskie śniadanie oprócz misoshiru składa się jeszcze z ryżu, pieczonej ryby i kiszonek, więc misoshiru może być prostsze.

Podstawowe składniki do przygotowania misoshiru (wywar dashi, pastę miso) można dostać w Polsce w sklepach z żywnością azjatycką. Dostępne jest też japońskie tōfu i wodorosty wakame. Tōfu musi być japońskie, ponieważ to produkowane w Polsce i sprzedawane w supermarketach w niczym nie przypomina japońskiego – jest twarde i smakuje jak gąbka, a japońskie jest delikatne jak twarożek lub serek. Są dwa podstawowe rodzaje tōfu: kinugoshi („jedwabne”) – bardzo delikatne, i momen („bawełniane”) – trochę twardsze, ale nadal delikatne. Oczywiście dodatki mogą być dowolne, wedle uznania.

Misoshiru można bardzo łatwo i szybko ugotować. Gotujemy w wywarze dashi  wybrane dodatki – do miękkości, ale nie rozgotowujemy, więc trwa to krótko, bo są przecież pokrojone na małe kawałeczki. Tōfu dodaje się pod sam koniec gotowania, żeby je tylko lekko podgrzać. Zdejmujemy z ognia, dodajemy pastę miso i delikatnie podgrzewamy – nie wolno zagotować! I gotowe.