2018-07-23

Japońska zupa: misoshiru


Od kilku tygodni pogoda jest stała, nawet nie trzeba zaglądać do prognozy: słońce, bezchmurne niebo, temperatura minimalna 26-27℃, maksymalna 34-36. I nie chce się nic zmienić :(
Dzisiaj padł kolejny rekord: w mieście Kumagaya w prefekturze Saitama (obok Tokio) zanotowano temperaturę aż 41,1℃ – po raz pierwszy w historii pomiarów. Powinnam się cieszyć, że u mnie jest tylko 36, mimo że mieszkam przecież dużo dalej na południe. 
                                 

Cieszę się, ale ciągle nie jestem w stanie wyjść na  zewnątrz na dłużej, więc znowu piszę o jedzeniu. 
Tym razem o zupie misoshiru. Jadam ją codziennie rano odkąd przyjechałam tutaj prawie półtora roku temu. Tak się przyzwyczaiłam, że nie wyobrażam sobie śniadania bez niej, nawet w upały.





Misoshiru to tradycyjna zupa japońska przygotowana na bazie bulionu dashi i pasty miso. Plus różne dodatki. 
Dashi to wywar z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu (listownica japońska). A miso to pasta ze sfermentowanej soi z dodatkiem ryżu lub jęczmienia oraz soli. Żeby soja mogła sfermentować dodaje się do niej kōji czyli kultury starterowe (starter), konkretnie aspergillus oryzae. 
(Czy ktoś pamięta jeszcze inne zastosowanie sfermentowanej soi? Jeśli nie, to zapraszam tu: Japońskie przysmaki).  

Rodzaje miso są cztery: sojowo-ryżowe (najbardziej popularne), sojowo-jęczmienne, sojowe oraz mieszane. Można też dokonać podziału pod względem koloru, który zmienia się w zależności od metody produkcji. 
Odmian miso jest mnóstwo. Praktycznie w każdym rejonie Japonii spotkamy inne. 
Najbardziej typowe miso to: aka miso, shiro miso, shinshū miso i akadashi miso.
Aka miso (dosł. czerwone miso) ma dość mocny słony smak i dojrzewa zwykle od pół do półtora roku. Nie jest czerwone, ale brązowe (ochra?, pomarańczowy łamany czerwonym?).
Shiro miso (dosł. białe miso) ma słodkawy smak, jest jasne ze względu na dużą ilość starteru ryżowego, a dojrzewa od 10 dni do miesiąca. Typowe dla Kioto i zachodniej Japonii. Mimo nazwy nie jest bialutkie jak kreda, ale raczej kremowo-brązowe.
Shinshū miso (dosł. miso z prowincji Shinshū – obecna pref. Nagano) ma słonawy smak, ale nie tak mocny jak aka miso. Jest chyba najbardziej popularnym miso w Japonii.
Akadashi miso – bardzo ciemne miso powstałe z połączenia dwóch miso: miso zrobionego tylko z soi i soli oraz miso z dodatkiem ryżu. Dość specyficzne, ale łagodne w smaku.

A jakie dodatki? Rozmaite: warzywa, ryby i owoce morza, tōfu, wodorosty wakame, grzyby, itp. Oczywiście nie wszystkie na raz :) Zależy na co akurat jest sezon i co lubimy.
Najbardziej chyba podstawowe misoshiru to takie z tōfu i wakame.

A oto moje misoshiru z kilku dni.


1. Shiro miso, marchewka, tōfu, aburaage (cienkie plasterki tōfu usmażone w głębokim oleju), rzodkiew japońska daikon.



2. Aka miso, tōfu, aburaage, daikon, papryka (raczej się jej nie dodaje do misoshiru, ale akurat nie miałam nic innego).


3. Shiro miso, daikon, aburaage, marchewka, tōfu, jajko w koszulce, piżmian jadalny (ang. okra, to zielone).
 


4. Shiro miso, bakłażan, chikuwa (rurka z mielonego mięsa ryby, gotowana na parze lub opiekana). Jeśli dobrze pamiętam to jeszcze tōfu, które schowało się pod bakłażanami.



5. Shinshū miso, tōfu, dynia, chikuwa, paluszki krabowe (krabowe tylko z nazwy, bo wykonane z mięsa ryb – głównie mintaja).


Zwykle misoshiru nie zawiera tylu składników na raz, ale moje ma być z założenia urozmaicone, bo poza zupą jem już tylko granolę z jogurtem, a tradycyjne podstawowe japońskie śniadanie oprócz misoshiru składa się jeszcze z ryżu, pieczonej ryby i kiszonek, więc misoshiru może być prostsze.

Podstawowe składniki do przygotowania misoshiru (wywar dashi, pastę miso) można dostać w Polsce w sklepach z żywnością azjatycką. Dostępne jest też japońskie tōfu i wodorosty wakame. Tōfu musi być japońskie, ponieważ to produkowane w Polsce i sprzedawane w supermarketach w niczym nie przypomina japońskiego – jest twarde i smakuje jak gąbka, a japońskie jest delikatne jak twarożek lub serek. Są dwa podstawowe rodzaje tōfu: kinugoshi („jedwabne”) – bardzo delikatne, i momen („bawełniane”) – trochę twardsze, ale nadal delikatne. Oczywiście dodatki mogą być dowolne, wedle uznania.
Misoshiru można bardzo łatwo i szybko ugotować. Gotujemy w wywarze dashi  wybrane dodatki – do miękkości, ale nie rozgotowujemy, więc trwa to krótko, bo są przecież pokrojone na małe kawałeczki. Tōfu dodaje się pod sam koniec gotowania, żeby je tylko lekko podgrzać. Zdejmujemy z ognia, dodajemy pastę miso i delikatnie podgrzewamy – nie wolno zagotować! I gotowe.

22 komentarze:

  1. Brzmi łatwo i interesująco, chociaż nie wyobrażam sobie na śniadanie niczego innego poza jogurtem i małą kanapką, ale taka zupka zimą może być całkiem rozgrzewająca i witaminowa, może na drugie śniadanie?
    Bardzo ciekawe danie, zwłaszcza ze względu na możliwość zmiany dodatków:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zimą na pewno podziała rozgrzewająco.
      Te zmiany dodatków są fajne. Jak się chce typowo japońską, to się daje japońskie dodatki, a jak się takich dodatków nie ma, to można dodać coś według własnego uznania i zrobić misoshiru po polsku :-)

      Usuń
  2. Kochana!
    Lubię popróbować różnych kuchni. Nie znam zbytnio japońskich dań, oprócz sushi, które akurat lubię.
    Smacznie pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak będziesz miała okazję, to koniecznie spróbuj i mishoshiru.
      Sushi jest znaną na całym świecie potrawą japońską, ale jada się ja od święta, a misoshiru to taka codzienna zupa.
      Pozdrawiam słonecznie :)

      Usuń
  3. Uwielbiam zupę miso, będąc w Azji też zaczynałam od niej każdy dzień. Robiąc ją sama zawsze gotowałam pastę miso od razu z dashi, już wiem, że to błąd! Dziękuję za bezcenne wskazówki ;))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma za co :) Akurat w przypadku misoshiru, zagotowanie (doprowadzenie do wrzenia) po dodaniu pasty miso sprowoduje utratę aromatu i pogorszenie smaku.

      Usuń
  4. No pysznie wyglądają te zdjęcia. Jedna zupa a tyle wariantów. Jeśli będzie okazja z pewnością spróbuję - tylko takiej wersji bez tofu, bo go nie znoszę (choć może masz rację, że trzeba znaleźć japoński odpowiednik).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli znasz tofu takie ze zwykłego sklepu produkowane w Polsce, to wcale Ci się nie dziwię, że nie znosisz; jest okropne. Osobiście uważam, że z tofu (japońskim) nie ma nic wspólnego poza nazwą. Dobre tofu (w kartoniku) można kupić w sklepie Kuchnie Świata (stacjonarnie lub internetowo, internetowe ceny są niższe) - nazywa się Tofu Morinaga soft (miękkie) lub firm (twarde).

      Usuń
  5. Miałam weekend odsapki pod chmurami, a w sobotę obficie lało. W poniedziałek do południa lało jak z cebra, a potem... niebo się otworzyło i automatycznie zrobiło się z 10 stp. TRZYDZIEŚCI! Dodaj do tego wilgotność powietrza po deszczach...
    Aktualnie zadekowałam się znowu w domu i nigdzie nie wychodzę. Okna pozamykane, wiatrak w gotowości, bo słupek rtęci zaczyna coś świrować...
    Nie ma się z czego cieszyć... A Ci co się cieszą z takich skoków temperatur, SĄ SZALENI!!

    Zupka idealna na podwieczorek, bo ja rano poszczę dla zdrowia. Ale te klasyczne składniki jakie nam podajesz, chyba nie do zdobycia u mnie... Choć mogłabym się zaskoczyć, bo czasami pojawia się coś nowego ze wschodu. Jest specjalny dział u mnie w sklepie na takie rarytasy. U Ciebie to chleb powszedni, a u mnie to jednak unikat.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zup rybnych nie jadam, i juz!
      Jestem bardzo zachowawcza w smakach i moj wybor dan jest przerazajaco skromny.
      Ale poczytac i poogladac, czemu nie? :))))

      Usuń
    2. Aniu O.
      Odsapki Ci zazdroszczę, ale to co potem - tragedia! Ja też zadekowałam sie w domu, w pokoju z klimatyczacją i staram się przeczekać.
      Skoro pościsz rano, to rzeczywiście, zupka na obiad albo podwieczoerek, może też być na kolację. To prawda, że składniki trochę egzotyczne, ale wiekszość jest już dostępna nawet w Polsce. Jak w Szwajcarii to nie wiem ;) Wystarczy mieć dashi i pastę miso, a pozostałe dodatki mogą być dowolne, lokalne.

      Usuń
    3. Basiu
      Skoro nie jadasz zup rybnych, to nie namawiam do próbowania. Pozostaje czytanie ;))))

      Usuń
  6. Zupa na śniadanie brzmi dla mnie egzotycznie sama w sobie - nawet gdyby to był rosół ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Cię serdecznie :)
      Fakt, trochę egzotycznie, ale można się bardzo szybko przyzwyczaić ;)

      Usuń
  7. Próbowałam zrobić tę zupę kilka razy. Oczywiście nie zawsze miałam dobre składniki, np. tofu. No i gotowałam pastę, ponieważ ta fermentacja do mnie nie przemawiała. Uwielbiam zupy, więc z rad skorzystam.
    Serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sfermentowana soja - brzmi to trochę przerażająco, ale ogórki kiszone i kapustę kiszoną też uzyskujemy w wyniku procesu fermentacji :-)
      Na pewno zupa miso będzie lepiej smakować, jeśli nie doprowadzisz do wrzenia po dodaniu pasty.
      Serdecznie pozdrawiam :)

      Usuń
  8. Spróbuję kiedyś ją zrobić.... jak będę miała odpowiednie produkty.
    Ale najpierw muszą te upały się skończyć, bo nie mam na nic siły...
    :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, przez te upały to nic nie można zrobić ;)
      Niestety, u mnie końca upałów nie widać :(

      Usuń
  9. rosół z rybą, czy zupa rybna z rozmaitościami. brzmi interesująco, bo lubię zupy, jednak na śniadanie każdego dnia, to chyba odrobinę zbyt monotonne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też tak mi się wydawało na początku, ale okazało sie, że możliwości połączeń dodatków jest tak dużo, że wcale nie odczuwam monotonii, a nawet dziwnie się czuje, jeśli tej zupy nie zjem (w ciągu póltora roku zdarzyło mi się to kilka razy).

      Usuń
  10. Zrobiłam już kilka razy na obiad, nic nie zostało na śniadanie. Dobra i inna niż dotychczasowe, dlatego smakuje. jeśli nie sprawi Ci to kłopotu, spróbuj czasem podać jakiś sprawdzony przepis.
    Serdeczności zasyłam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci smakowała.
      Postaram się podać jakiś przepis, może jak upały się skończą i zacznę porządnie gotować :)

      Usuń